INOVASI FUDGY BROWNIES DENGAN SUBTITUSI TEPUNG SUKUN DAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JELATANG (Urtica dioica)
DOI:
https://doi.org/10.61722/jipm.v4i4.2802Keywords:
fudgy brownies, breadfruit flour, nettle leaf, sensory evaluation, proximate analysisAbstract
This research is driven by the diversification of local food through the innovation of fudgy brownies utilizing breadfruit flour substitution (10%, 20%, 30%) and nettle leaf (Urtica dioica) extract addition (2%, 4%). The study aimed to analyze the sensory quality characteristics, determine the optimal formula, and evaluate the nutritional content of the product. A quantitative experimental method was applied, involving 30 semi-trained panelists for the sensory characteristics, followed by data analysis using Two-Way ANOVA. Statistical results indicated that treatment variations significantly affected aroma (p=0.013) and texture (p=0.046) characteristics, while showing no significant effect on color, taste, and overall preference. The P1S1 formula (10% breadfruit flour and 2% nettle leaf extract) was selected as the best and most accepted product, scoring 3.97 for both taste and overall appreciation. Based on laboratory proximate analysis, every 100 grams of this optimum formula contains a total energy of 479.73 kcal, 53.915% carbohydrates, 26.57% total fat, 6.235% protein, 11.4% moisture, and 1.88% ash content. This innovative product holds great potential to be developed as a commercial functional snack alternative that is nutrient-dense and based on local commodities.
References
Arisma, D. I., & Prasetyo, H. A. (2023). Modifikasi karakteristik kimia dan fisikokimia brownies komersial melalui penambahan inulin fruktooligosakarida dari gandum hitam. Jurnal Sains Teknologi Pangan Terapan, 7(2), 114-123.
Ayu, L. D., & Santoso, U. (2021). Evaluasi kadar glikemik pada diversifikasi camilan berbasis modifikasi pati sukun lokal Nusantara. Jurnal Agroteknologi Ekosistem, 12(1), 44-55.
Cahyati, M. P., & Darmawan, R. (2022). Pengaruh suhu pemanggangan bertingkat pada pembentukan shiny crust pada produk fudgy brownies komersil. Jurnal Tata Boga Universitas Negeri, 9(3), 200-210.
Fadillah, A., Siregar, N., & Wijaya, C. (2019). Pemanfaatan klorofil sayuran liar dalam pengayaan antioksidan alami pada industri bakery. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(4), 88-99. https://doi.org/10.1000/JTIP.v15i4.192.
Hidayat, R. N., & Yulia, N. (2024). Formulasi tepung tempe dan tepung terigu terhadap daya kembang karakteristik organoleptic pada fudgy brownies. Jurnal Tata Boga dan Patiseri Nusantara, 11(1), 22-31.
Inggit, M., Susanti, L., & Kurnia, R. (2022). Pengembangan tepung sukun dan tepung kacang tunggak dalam pembuatan kue mangkok (cupcake) berbasis kearifan lokal. Jurnal Kuliner Terapan dan Rekayasa Makanan, 5(2), 15-28.
Kurniawati, A., Setiawan, B., & Handayani, P. (2020). Pengaruh Inovasi dan Substitusi Pati Garut Terhadap Kualitas Fudgy Brownies Komersial di Pasar Urban. Jurnal Inovasi Pangan Modern, 8(2), 65-74.
Kusumaningrum, D., & Arifin, Z. (2018). Interaksi air dan lemak (water-oil binding capacity) pada struktur mikroskopik matrik crumb kue padat cokelat. Food Science and Culinary Journal, 4(1), 10-18.
Lestari, W. A. (2023). Analisis Profil Kandungan Gizi dan Mutu Sensori Kue Bebas Gluten Berbasis Umbi-umbian Tropis. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Marlina, T. (2020). Pangan Fungsional: Tren Masa Depan dan Prospek Pengembangan Berbasis Tanaman Liar Herbal di Indonesia. Dalam Prosiding Seminar Nasional Pangan (Vol. 10, pp. 110–120). Badan Standardisasi. https://doi.org/10.1016/SNPG.2020.30138-1.
Nugroho, S. P., & Ramadhan, M. (2021). Toksisitas dan profil eliminasi trikoma pada urtica dioica melalui paparan pemanasan termal basah. Indonesian Journal of Phytochemicals, 6(3), 77-85.
Pangestika, S., & Kusuma, W. (2019). Ekstraksi hijau: Metode maserasi berbasis pelarut aquades pada tanaman berdaun polifenol tinggi. Jurnal Ekstraksi dan Pemisahan Senyawa, 3(2), 34-45.
Pratama, G. N. (2021). Aplikasi maserasi basah daun jelatang gajah dalam pengembangan minuman teh herbal anti-inflamasi fungsional tropis. Jurnal Pangan Sehat dan Gizi Klinis, 9(4), 180-192.
Qorriah, S. M. (2022). Strategi pengembangan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) produsen komoditi tepung sukun unggulan di Kabupaten Sleman. Jurnal Maksipreneur: Manajemen, Koperasi, dan Entrepreneurship, 8(1), 40-55.
Rahmawati, I. N., & Syamsudin, M. (2018). The effect of dark chocolate compound characteristics on the staling rate of thick bar cookies. International Journal of Culinary Research, 12(3), 200–211.
Safitri, E. R. (2019). Evaluasi SNI 01-3840-1995 pada produk roti cokelat berlapis ditinjau dari retensi kelembapan dan abu mineral. Laporan Teknis Pengujian BPKI. Diakses dari https://www.bpki.go.id/publikasi/riset-roti.
Setiadi, R. (2021). Uji kesukaan (Hedonic Scale Test) sebagai parameter validasi penerimaan konsumen pada pengembangan resep gastronomi baru. Gastronomi Indonesia Review, 2(1), 5-13.
Sugiyono. (2019). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Edisi Revisi. Bandung: Alfabeta.
Widyawati, P. S., & Budianto, S. T. (2020). Masking effect of theobromine on the bitter taste profile of natural herbal additive in bakery matrices. Journal of Food Science and Flavor Chemistry, 14(2), 101-115.
Willianti. (2020). Potensi Ekstrak Daun Jelatang (Urtica dioica) sebagai Sumber Antioksidan Alami dan Bahan Substitusi Pangan Fungsional Bebas Toksik. Jurnal Farmasi Indonesia, 21(2), 89-101.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JURNAL ILMIAH PENELITIAN MAHASISWA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
