INOVASI KLEPON LABU KUNING DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI PORANG SEBAGAI ALTERNATIF KUE TRADISIONAL
DOI:
https://doi.org/10.61722/jipm.v4i4.2815Keywords:
Duncan,Hedonic Test Klepon; Porang Flour; PumpkinAbstract
Klepon is a traditional snack made from glutinous rice flour with limited nutritional content. This study aims to analyze the effect of porang flour substitution and pumpkin addition on the organoleptik quality of klepon and to determine the best formulation. The study used an experimental method with a single-factor Completely Randomized Design (CRD) with a single factor was employed, conducted in two experimental stages: varying the substitution of porang flour and varying the addition of pumpkin, performed separately. A hedonic test on a 1 to 5 scale was conducted on six formulations by 30 panelists (5 trained and 25 semi-trained panelists), covering the attributes of color, aroma, taste, texture, and overall liking. Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan's test. The results showed that porang flour substitution and pumpkin addition had a significant effect (p < 0.05) on all organoleptik attributes. Increasing porang flour substitution reduced the texture chewiness and product acceptance, while pumpkin addition improved color brightness, aroma, and taste. The best formulation was obtained in sample 542 (20 g porang flour substitution and 40 g pumpkin) with the highest overall liking score (4.33) and the best texture (4.30). This formulation has the potential to be developed as an innovative local-based klepon product.
References
Amyranti, M., & Nurlatifah, I. (2022). Pembuatan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus oncophyllus) Berkualitas Tinggi sebagai Bahan Baku Ekstraksi Glukomanan. Reactor: Journal of Research on Chemistry and Engineering, 3(2), 63–70.
Amyranti, M., Nurlatifah, I., & Chairunisa, C. (2024). Ekstraksi dan Karakterisasi Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dari Perum Perhutani. Jurnal Ilmiah Fakultas Teknik, 4(1), 1–7. https://doi.org/10.33592/jimtek.v4i1.4776
Anastasia, M., Martiyanti, A., & Natalia, E. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan terhadap Karakteristik Sensori dan Tingkat Kesukaan Makanan Tradisional Kue Dange. Agrofood, 4(2), 24–30.
As'adi, & Damayanti, E. (2019). Sistem Pencatatan Akuntansi pada Usaha Kecil Klepon di Kabupaten Pasuruan. Jurnal Akuntansi dan Manajemen, 4, 20–28.
Berliana, D., Nurlaela, R. S., & Hapsari, D. R. (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Kue Satu Berbahan Baku Tepung Tempe dengan Penambahan Tepung Ketan Putih. Karimah Tauhid, 3(6), 6223–6239. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i6.13342
Dewi Permatasari, N., & Aji Handoko, Y. (2025). Karakteristik Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian, 26(1), 13–24. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2025.026.01.2
Dimu, F. P., Rafael, A., & Nge, S. T. (2021). Substitusi Tepung Cucurbita moschata (Duch.) Poir terhadap Kadar β-Karoten dan Daya Terima Cake Labu Kuning. Indigenous Biologi: Jurnal Pendidikan dan Sains Biologi, 4(1), 7–15. https://doi.org/10.33323/indigenous.v4i1.107
Fertiasari, R. (2023). Sifat Organoleptik Klepon Ubi Ungu dengan Penambahan Ekstrak Jahe. AGROFOOD, 5(2), 13–17.
Fitri, Asyik, N., & Sadimantara, M. S. (2024). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Gula Merah Aren (Arenga pinnata Merr) yang Diproduksi di Desa Tetewua Kecamatan Dangia Kabupaten Kolaka Timur. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(4), 341–354.
GoodStats. (2022). Menu Makanan yang Paling Digemari Anak Muda. Diakses dari https://goodstats.id
Hidayat, N., Fiani, S., Xander, G., Bidang, Y. J., & Dayang, W. O. (2025). Pengenalan Kue Klepon sebagai Warisan Kuliner Nusantara dalam Upaya Pelestarian Budaya di Tengah Masyarakat Kelurahan Selumit Pantai. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 2, 306–312.
Koswara, S. (2006). Lebih Akrab dengan Kue Basah. Diakses dari http://ebookpangan.com
Lismawati, Tutik, & Nofita. (2021). Kandungan Beta Karoten dan Aktivitas Antioksidan terhadap Ekstrak Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2), 263–273. https://doi.org/10.35311/jmpi.v7i2.111
Listyani, A., & Zubaidah, E. (2015). Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih : Terigu). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 950–956.
Nugroho, M. F. A., & Murtini, E. S. (2017). Inovasi Peningkatan Kandungan Gizi Jajanan Tradisional Klepon dengan Modifikasi Bahan dan Warna. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 92–103.
Nuroso, A., & Syafarina, Y. (2013). Pengolahan Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) di PT. Kokonako Indonesia Pulau Palas Indragiri Hilir Riau. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 50–56.
Panjaitan, T. W. S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2016). Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Produk Mie Basah dengan Substitusi Tepung Porang. Heuristic, 14(1), 1–16. https://doi.org/10.30996/he.v14i01.1040
Prihadyanti, D., & Sari, K. (2020). Proses Inovasi Produk Pangan Fungsional: Studi Kasus Perusahaan-Perusahaan Lokal di Indonesia. Jurnal Manajemen Teknologi, 19(2), 196–219. https://doi.org/10.12695/jmt.2020.19.2.6
Restiawati, M., Indriatmoko, D. D., Ernawati, E. E., Khaerunnisa, A., & Setiawan, A. (2024). Karakterisasi Amilum Labu Kuning (Cucurbita moschata Duchesne) Alami dan Hasil Modifikasinya. Jurnal Medika & Sains (J-MedSains), 4(1), 20–33. https://doi.org/10.30653/medsains.v4i1.988
Sari, D. P., Ngatirah, & Widyasaputra, R. (2024). Karakteristik Mi Kering Glukomanan dengan Variasi Konsentrasi Glukomanan dan Jumlah Penambahan Air Kapur Sirih. Agroteknika, 7(3), 385–402. https://doi.org/10.55043/agroteknika.v7i3.215
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Wulandari, T. M., & Wahyudi, V. A. (2023). Kajian Substitusi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) pada Tepung Terigu terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Soft Cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 6(1), 73–88.
Amyranti, M., Nurlatifah, I., & Chairunisa, C. (2024). Ekstraksi Dan Karakterisasi Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) dari Perum Perhutani. Jurnal Ilmiah Fakultas Teknik, 4(1), 1–7. https://doi.org/10.33592/jimtek.v4i1.4776
Anastasia, M., Martiyanti, A., & Natalia, E. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan Terhadap Karakteristik Sensori Dan Tingkat Kesukaan Makanan Tradisional Kue Dange. Agrofood, 4(2)(2), 24–30.
As’adi, & Damayanti, E. (2019). Sistem pencatatan akuntansi pada usaha kecil klepon di kabupaten pasuruan. Jurnal Akuntansi Dan Manajemen, 4, 20–28.
Dewi Permatasari, N., & Aji Handoko, Y. (2025). KARAKTERISTIK FLAKES BERBAHAN DASAR TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian, 26(1), 13–24. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2025.026.01.2
Dimu, F. P., Rafael, A., & Nge, S. T. . (2021). “SUBSTITUSI TEPUNG Cucurbita moschata (Duch.) Poir TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN DAYA TERIMA CAKE LABU KUNING.” Indigenous Biologi : Jurnal Pendidikan Dan Sains Biologi, 4(1), 7–15. https://doi.org/10.33323/indigenous.v4i1.107
Fitri, M., Nugroho, A., & Murtini, E. S. (2017). DENGAN MODIFIKASI BAHAN DAN WARNA Innovation to Increase Nutrition of Klepon Traditional Food with Material and Color Modification. 5(1), 92–102.
Jahe, E. (2023). Rini Fertiasari Prodi D3 Teknologi hasil Pertanian, Sekolah Vokasi UNS. 5(2), 13–17.
Listyani, A., & Zubaidah, E. (2015). FORMULASI OPAK BEKATUL PADI (KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN PUTIH: TERIGU) Studies Opaque Rice Bran Formulations (Rice Bran Addition and Proportion of White Glutinous Flour: Wheat Flour). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 950–956. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/217
Panjaitan, T. W. S., Rosida, D. A., & Widodo, R. (2016). Aspek Mutu Dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Porang. Heuristic, 14(01), 1–16. https://doi.org/10.30996/he.v14i01.1040
Restiawati, M., Indriatmoko, D. D., Ernawati, E. E., Khaerunnisa, A., & Setiawan, A. (2024). Karakterisasi Amilum Labu Kuning (Cucurbita moschata Duchesne) Alami Dan Hasil Modifikasinya. Jurnal Medika & Sains [J-MedSains], 4(1), 20–33. https://doi.org/10.30653/medsains.v4i1.988
Rifka Alkhilyatul Ma’rifat, I Made Suraharta, I. I. J. (2024). No Title 済無No Title No Title No Title. 2, 306–312.
Tepung, P., Porang, U., Oncophyllus, A., Berkualitas, ), Sebagai, T., Baku, B., & Glukomanan, E. (2022). R E A C T O R Journal of Research on Chemistry and Engineering Attribution-ShareAlike 4.0 International. Reactor: Journal of Research on Chemistry and Engineering, 3(2), 63–70. http://reactor.poltekatipdg.ac.id/
Th 2024 KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA GULA MERAH AREN ( Arenga pinnata Merr ) YANG DIPRODUKSI DI DESA TETEWUA KECAMATAN DANGIA KABUPATEN KOLAKA TIMUR [ Characterization of the Physicochemical Properties of Palm Sugar ( Arenga pinnata Merr ) Produced in . (2024). 2(4), 341–354.
Wulandari, T. M., & Wahyudi, V. A. (2023). Kajian Substitusi Tepung Porang ( Amorphophallus Muelleri ). Food Technology and Halal Science Journal, 6(1), 73–88.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JURNAL ILMIAH PENELITIAN MAHASISWA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
