ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA OTAK–OTAK DENGAN IKAN TAMBAN (SPRATELLOIDES GRACILLIS) DAN TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN BALITA UNDERWEIGHT
DOI:
https://doi.org/10.61722/jipm.v3i5.1380Keywords:
Otak-otak, Kualitas Sensori, Kualitas Kimia, Ikan Tamban, Tepung Labu Kuning.Abstract
Snack foods, consumed between main meals, should be nutritious and of high quality. Processed products like otak-otak (a steamed fish cake) are a popular choice. Tamban fish and pumpkin flour are local ingredients rich in protein, carbohydrates, calcium, and iron, making them suitable for use in otak-otak. This study aimed to determine the sensory (organoleptic) and proximate chemical quality, as well as the calcium and iron content, of the developed otak-otak product. The research used a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments and two replications. The treatments were as follows: A: 185g tamban fish + 60g pumpkin flour, B: 190g tamban fish + 65g pumpkin flour, C: 195g tamban fish + 55g pumpkin flour. Sensory quality was analyzed using the Kruskal-Walli’s test, while chemical quality was analyzed in a laboratory. The results showed that otak-otak B, with 190g of tamban fish and 65g of pumpkin flour, was the most preferred treatment. Its sensory test values were color (4.50), texture (4.36), taste (3.88), and aroma (3.74). The chemical analysis of this sample yielded the following values: ash content (1.47%), water content (61.74%), protein (9.3%), fat (14.3%), carbohydrates (25.8%), calcium (65.1%), and iron (2.18%). Based on the sensory and chemical analyses, treatment B was the most recommended by the panelists in terms of color, texture, aroma, taste, and overall chemical quality.
Makanan ringan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama sebaiknya bernutrisi dan berkualitas tinggi. Produk olahan seperti otak-otak merupakan pilihan yang populer. Ikan tamban dan tepung labu kuning adalah bahan lokal yang kaya akan protein, karbohidrat, kalsium, dan zat besi, sehingga sesuai untuk digunakan dalam pembuatan otak-otak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sensori (organoleptik) dan kimia proksimat, serta kandungan kalsium dan zat besi dari produk otak-otak yang dikembangkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua ulangan. Perlakuan tersebut adalah: A: 185 g ikan tamban + 60 g tepung labu kuning, B: 190 g ikan tamban + 65 g tepung labu kuning, C: 195 g ikan tamban + 55 g tepung labu kuning. Kualitas sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis, sedangkan kualitas kimia dianalisis di laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa otak-otak B, dengan komposisi 190 g ikan tamban dan 65 g tepung labu kuning, merupakan perlakuan yang paling disukai. Nilai uji sensori perlakuan ini adalah warna (4,50), tekstur (4,36), rasa (3,88), dan aroma (3,74). Analisis kimia sampel ini menghasilkan nilai kadar abu (1,47%), kadar air (61,74%), protein (9,3%), lemak (14,3%), karbohidrat (25,8%), kalsium (65,1%), dan zat besi (2,18%). Berdasarkan analisis sensori dan kimia, perlakuan B adalah yang paling direkomendasikan oleh panelis dalam hal warna, tekstur, aroma, rasa, dan kualitas kimia secara keseluruhan.
References
Ahmad, N., Rahman, M., & Abdullah, R. (2015). Pengolahan otak-otak ikan: Komposisi dan teknologi. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 112–118.
Ariani Putri. (2018). Manfaat konsumsi makanan selingan terhadap asupan energi dan gizi. Jurnal Gizi Indonesia, 7(1), 33–40.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Otak-otak ikan—Persyaratan mutu (SNI 7757:2013). Jakarta: BSN.
Berger. (2007). Komponen senyawa aromatik pada pangan. Dalam Cahyaningtyas & Basito (2024).
Cahyaningtyas, D., & Basito. (2024). Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap rasa produk olahan ikan. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 15(1), 44–52.
Desi, P. (2021). Pola konsumsi makanan selingan dan pengaruhnya terhadap status gizi remaja. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 13(2), 45–53.
Fat Secret Indonesia. (2024). Komposisi gizi otak-otak ikan per 100 gram. Diakses dari https://www.fatsecret.co.id
Hadiwiyoto, S. (1993). Pengolahan hasil perikanan laut. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hendrasty, H. (2003). Teknologi pengolahan labu kuning untuk pangan fungsional. Jakarta: Penebar Swadaya.
Hestu, M., & Wibawani, R. (2020). Prinsip uji organoleptik dalam evaluasi produk pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 67–75.
Kementerian Kesehatan RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Laila, N., Andini, P., & Yusuf, R. (2020). Morfologi dan kandungan gizi ikan tamban (Spratelloides gracilis). Jurnal Perikanan Tropis, 7(2), 90–97.
Lamusu, A. (2018). Evaluasi warna pada produk pangan berbasis ikan: Perspektif organoleptik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 67–74.
Mufti Ginanjar. (2006). Potensi pengolahan ikan pelagis kecil di Indonesia. Dalam Sihotang, A. (2018). Industri pengolahan ikan di Indonesia. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nanda, T. (2020). Pemanfaatan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dalam pengolahan pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), 145–152.
Nastiti, S., Wulandari, D., & Pratiwi, R. (2021). Karakteristik otak-otak ikan tenggiri dengan variasi jenis tepung. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 14(1), 45–54. https://doi.org/10.xxxx/jthp.v14i1.2021
Pratiwi, S. (2016). Kandungan gizi dan potensi pemanfaatan ikan tamban. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 9(1), 55–62.
Putri, N., Santoso, R., & Widyaningsih, S. (2023). Peran pektin dan gluten terhadap tekstur produk pangan olahan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33(3), 188–196.
Sabillah, F., Rahmawati, N., & Utami, S. (2022). Kandungan gizi ikan tamban (Spratelloides gracilis) sebagai alternatif bahan pangan lokal. Jurnal Ilmu Gizi dan Pangan, 16(2), 123–130.
Samino, S., & Angelina, D. (2020). Faktor risiko underweight pada balita di Indonesia. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 8(1), 12–20.
Saraswanti Laboratorium. (2024). Laporan hasil uji proksimat dan kandungan gizi otak-otak ikan tamban dan tepung labu kuning. Yogyakarta: Saraswanti Indo Genetech.
Sari, M. (2023). Produksi labu kuning dan pengembangan produk olahan. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 15(1), 23–30.
Sofiyah, L., & Achyar, S. (2008). Uji organoleptik produk pangan: Metode dan aplikasinya. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 21–27.
Susilawati, T. (2023). Tepung labu kuning sebagai bahan baku produk olahan pangan. Jurnal Inovasi Pangan, 5(2), 89–95.
Syahrul Saeroji, M., & Kanetro, B. (2023). Reaksi karamelisasi dalam proses pengolahan tepung labu kuning dan pengaruhnya terhadap warna produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan Nusantara, 12(1), 33–41.
Thenir, R., & Riani, W. (2017). Kandungan β-karoten dalam labu kuning dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Sains Pangan, 9(2), 34–40.
Tim Penyusun. (2009). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Widyani, D. (2013). Kandungan antioksidan labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 56–61.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JURNAL ILMIAH PENELITIAN MAHASISWA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
