PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG IKAN MUJAIR DAN TEPUNG DAUN PEPAYA JEPANG TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA MIE MUJAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA PADA REMAJA PUTRI
DOI:
https://doi.org/10.61722/jipm.v3i5.1388Keywords:
Mie mujaya, tepung ikan mujair, tepung daun pepaya Jepang.Abstract
Noodles are one of the most popular wheat flour-based processed foods. Tilapia is a source of animal protein rich in iron, while Japanese papaya leaves contain high levels of calcium and iron and can be used as a natural green coloring in food, making both potential ingredients for functional food products. This study aimed to determine the effect of varying additions of tilapia flour and Japanese papaya leaf flour on the physical quality—including color, aroma, texture, and taste—as well as the chemical quality, including ash content, moisture content, calcium, protein, and iron levels of mie mujaya. This research was experimental in nature, using a Completely Randomized Design (CRD) with three (3) treatments and two (2) replications: treatment A (25 g tilapia flour + 5 g papaya leaf flour), treatment B (30 g tilapia flour + 7 g papaya leaf flour), and treatment C (35 g tilapia flour + 9 g papaya leaf flour). The organoleptic test results showed that the most preferred mie mujaya was treatment C, with mean scores of 4.57 for color, 4.54 for texture, 4.53 for taste, and 4.59 for aroma, categorized as “extremely like.” It produced a slightly dark green color, chewy texture, savory taste derived from tilapia protein, and a distinctive tilapia aroma. The nutritional content analysis per 100 g of mie mujaya showed an ash content of 1.40%, moisture content of 71.79%, calcium of 156.71 mg, protein of 6.26%, and iron of 2.10 mg.
Mie merupakan salah satu makanan olahan berbasis tepung terigu yang digemari masyarakat luas. Ikan mujair merupakan sumber protein hewani yang kaya zat besi, sedangkan daun pepaya Jepang mengandung kalsium dan zat besi yang tinggi dan dapat dijadikan pewarna hijau alami pada makanan, sehingga keduanya berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung ikan mujair dan tepung daun pepaya Jepang terhadap mutu fisik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa serta mutu kimia kadar abu, kadar air, kalsium, protein, dan zat besi mie mujaya. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan, yaitu: perlakuan A (25 gr tepung ikan mujair + 5 gr tepung daun pepaya), B (30 gr tepung ikan mujair + 7 gr tepung daun pepaya), dan C (35 gr tepung ikan mujair + 9 gr tepung daun pepaya). Hasil uji organoleptik yang diperoleh bahwa Mie mujaya yang paling disukai adalah perlakuan C yaitu nilai rata-rata warna sebesar 4,57, tekstur 4,54, rasa 4,53, dan aroma 4,59 dengan kategori amat sangat suka. Menghasilkan warna hijau sedikit pekat, tekstur yang kenyal, rasa gurih dihasilkan dari protein pada ikan mujair dan aroma khas ikan mujair. Hasil uji kandungan gizi per 100 gr mie mujaya yaitu kadar abu sebesar 1,40%, kadar air sebesar 71,79%, kalsium sebesar 156,71 mg, protein sebanyak 6,26%, dan zat besi sebesar 2,10 mg.
References
Adfar, A., dkk. (2022). Peran protein, kalsium, dan zat besi dalam pangan.
Anggreni, N., Wulandari, S., & Hidayat, A. (2024). Pengaruh penambahan bahan fungsional terhadap mutu fisik mie basah. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 35(1), 55–66.
Arza, I. (2023). Potensi daun pepaya Jepang sebagai sumber zat besi.
Arza, I., & Oktavaindra, A. (2023). Kandungan bioaktif daun pepaya Jepang.
Arza, R. (2023). Kandungan gizi dan pemanfaatan daun pepaya Jepang (Cnidoscolus aconitifolius) sebagai sumber pangan alternatif. Jurnal Pangan Fungsional, 8(2), 115–123.
Asmawati, A., Rahmawati, R., & Kurniawan, D. (2019). Inovasi mie basah dengan kombinasi tepung tempe dan sari wortel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 18(1), 45–53.
Daud, A., dkk. (2020). Metode analisis kadar air pangan.
Dinas Kesehatan Sumatera Utara. (2019). Laporan hasil Riskesdas Provinsi Sumatera Utara 2018. Medan: Dinas Kesehatan Sumatera Utara.
Fatimatuzzahra, L., & Lestari, R. (2021). Peran protein ikan dalam peningkatan tekstur produk olahan pangan. Jurnal Ilmu Gizi dan Pangan, 19(2), 77–85.
Fitriyatun, I., & Putriningtyas, S. (2021). Warna sebagai faktor penting dalam penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 123–131.
Haikal, M., Nurhaliza, S., & Putri, A. (2024). Potensi tepung ikan mujair sebagai bahan pangan lokal kaya protein dan mineral. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Indonesia, 27(1), 55–64.
Hiola, N., & Mulyaningsih, E. (2021). Dampak anemia pada remaja putri: Masalah kesehatan jangka pendek dan panjang. Media Gizi dan Kesehatan Indonesia, 20(2), 89–96.
Hidayanti, F., Susanto, R., & Dewi, M. (2024). Potensi protein ikan mujair sebagai sumber pangan bergizi untuk anak dan remaja. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 16(1), 33–42.
Hidayanti, L., dkk. (2024). Manfaat protein ikan mujair untuk pertumbuhan anak.
Ifeanacho, M., dkk. (2019). Nutrient composition of Chaya leaf (Cnidoscolus aconitifolius). Malaysian Journal of Biochemistry & Molecular Biology.
Julaecha, E. (2020). Suplementasi tablet tambah darah sebagai upaya pencegahan anemia pada remaja putri. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 12(1), 33–40.
Kamsina, E., dkk. (2020). Analisis kadar abu bahan pangan.
Liya Hertanti, D., Wulandari, A., & Saputra, R. (2023). Inovasi mie basah dengan penambahan tepung bonggol pisang kepok dan umbi bit. Jurnal Pangan Inovatif, 5(1), 21–30.
Maghfiroh, N., dkk. (2021). Pengaruh flavonoid daun pepaya Jepang terhadap kolesterol.
Panjaitan, T., Ramadhan, D., & Siregar, H. (2020). Kadar abu sebagai indikator mutu pangan olahan. Jurnal Kimia dan Pangan, 7(2), 99–108.
Puspikawati, S., Lestari, H., & Pratiwi, D. (2021). Anemia defisiensi besi pada remaja putri: Faktor risiko dan pencegahannya. Jurnal Kesehatan Reproduksi, 12(3), 145–153.
Putra, A., dkk. (2021). Proses pembuatan tepung daun pepaya Jepang.
Putri, F., dkk. (2020). Teknologi pembuatan tepung ikan mujair.
Riansyah, M., Fadilah, N., & Hapsari, D. (2020). Pengaruh pengeringan terhadap kadar abu dan air pada produk pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 41–48.
Rohmalia, A., & Dainy, S. (2023). Preferensi konsumen terhadap rasa dan aroma pada produk pangan inovatif. Jurnal Ilmu Sensorik Pangan, 4(1), 22–30.
Safitry, A., dkk. (2021). Uji organoleptik produk pangan.
Sarmpumpwain, F., & Antariksawati, A. (2022). Fortifikasi mie basah dengan tepung ikan kembung dan daun kelor sebagai pangan fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 33(2), 101–110.
Sarmpumpwain, F., Antariksawati, A., & Pratama, B. (2023). Senyawa volatil ikan dan peranannya dalam pembentukan aroma pangan olahan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 34(2), 115–124.
Saraswanti Laboratorium. (2024). Laporan hasil uji kimia mie mujaya. Bogor: Saraswanti Indo Genetech.
Selvianti, A., dkk. (2022). Kategori panelis dalam uji sensorik.
Setianingsih, I. (2023). Peran zat besi dalam sintesis hemoglobin dan pencegahan anemia. Jurnal Biokimia dan Kesehatan, 9(1), 12–20.
Setiawati, S., dkk. (2023). Kandungan gizi ikan mujair.
Sihmawati, A., dkk. (2022). Sejarah dan budidaya ikan mujair.
Simamora, T., dkk. (2022). Asal usul dan potensi daun pepaya Jepang.
Sri Larasati, R. (2023). Pembuatan dan karakteristik mie basah.
Standar Nasional Indonesia. (2015). SNI 2987:2015—Mie basah. Badan Standardisasi Nasional.
Sudiarta, N. (2022). Fortifikasi protein dalam produk mie.
Sutorno, B. (2008). Klasifikasi mie berdasarkan proses kematangan.
Syabani Ridwan, M., & Suryaalamsah, A. (2023). Anemia pada remaja: Tinjauan kebutuhan zat besi selama masa pertumbuhan. Jurnal Gizi Klinis Indonesia, 20(4), 210–219.
TKPI. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Utami, W., & Farida, R. (2022). Gambaran anemia defisiensi besi pada remaja di Indonesia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia, 17(2), 87–95.
World Health Organization. (2019). Anaemia in women and children: Prevalence and trends. Geneva: World Health Organization
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JURNAL ILMIAH PENELITIAN MAHASISWA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
