"Eksplorasi Fermentasi Tepache: Bagaimana Jenis Pemanis Mengubah Rasa dan Karakter Probiotik Minuman Nanas"

Abstract

Pemanfaatan limbah kulit nanas sebagai minuman probiotik tepache umumnya masih sangat bergantung pada penggunaan gula pasir (sukrosa) konvensional sebagai sumber karbon tunggal. Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi secara komparatif pengaruh penggunaan berbagai jenis pemanis, yaitu gula pasir, gula aren, dan madu, terhadap parameter fisikokimia, karakteristik buih, serta tingkat penerimaan organoleptik pada tepache. Penelitian eksperimental berskala laboratorium ini dilaksanakan di Laboratorium Bioproses, Universitas Jambi dengan memfermentasi 100 gram kulit nanas ke dalam larutan yang mengandung 40 gram pemanis dan rempah-rempah selama 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga jenis pemanis terbukti efektif sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme, di mana seluruh perlakuan menghasilkan tingkat keasaman (pH) yang stabil dan seragam di angka 4. Selain itu, seluruh perlakuan berhasil memproduksi gas karbon dioksida sebagai indikator keberhasilan fermentasi, dengan intensitas buih terbanyak pada perlakuan gula pasir dan madu. Meskipun laju pembentukan asamnya serupa, jenis pemanis memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik dan organoleptik produk akhir. Penggunaan gula aren menghasilkan warna cokelat pekat (rasa asam), gula pasir memberikan warna kuning terang (rasa manis), sedangkan madu menciptakan warna oranye dengan rasa asam manis dan profil aroma fermentasi yang lebih kompleks (cukup sedap). Dapat disimpulkan bahwa pemilihan jenis pemanis pada fermentasi tepache tidak memengaruhi tingkat keasaman secara signifikan, melainkan dapat disesuaikan untuk mencapai target karakteristik warna, rasa, dan aroma tertentu pada formulasi komersial.