INOVASI SELAI LEMBARAN BERBAHAN WEDANG UWUH DENGAN VARIASI GULA STEVIA
DOI:
https://doi.org/10.61722/jipm.v4i4.2893Keywords:
Sheet Jam, Wedang Uwuh, Stevia, Functional Food, Low-CalorieAbstract
This study was motivated by the need for practical, low-calorie functional food innovations based on wedang uwuh and the natural sweetener stevia. The study aimed to identify the organoleptic quality characteristics, determine the optimal formulation, and analyze the nutritional content of the spread. The research method employed a factorial experimental design and was conducted at the D4 Culinary Arts Laboratory of Surabaya State University. The subjects/data sources consisted of 30 panelists, including 3 expert panelists and 27 semi-trained panelists. Data collection techniques included hedonic sensory testing and laboratory proximate analysis, using observation sheets/questionnaires as research instruments. Data analysis techniques included two-way ANOVA and Duncan’s post-hoc test. The results showed that formula variations had a significant effect on color (p = 0.002) but no significant effect on aroma, texture, and taste. The optimal formula was obtained in treatment with sample code 204, with a color score of 3.67, a taste score of 3.60, and an overall liking score of 3.53. The conclusion identifies formula 204 as the optimal low-calorie functional product with a total energy content of 18.44 kcal/100 g. Recommendations include exploring other hydrocolloid combinations, conducting shelf-life testing, optimizing the drying process, and developing airtight primary packaging.
References
Al Qindy, W. H., Damaira, J. Y., & Siregar, S. H. L. (2025). Analisis langkah jalan bulanan dan kalori yang dihasilkan pada pemahaman konsep energi dan metabolisme individu. Takuana: Jurnal Pendidikan, Sains, Dan Humaniora, 4(2), 247–256. https://doi.org/10.56113/takuana.v4i2.143
Alamsah, D. (2024). Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Daya Terima, Warna, Kadar Air, Abu, Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan pada Permen Jelly Buah Campolay (Pouteria campechiana). Jurnal Ilmiah Kesehatan Institut Medika Drg. Suherman, 06(2), 20–25.
Andriyani, D. (2023). Kandungan dan Fungsi Zat Gizi. In Ilmu Gizi.
Ariangesty Safitri, Fatikha Aulya Rahma Marfuah, Resti Ayu Wahyuningsih, Safira Aurelia Wulandari, Sherli Olivia Khairatunisa, Silvia Nur Anggraini, & Liss Dyah Dewi Arini. (2025). Konsep Dasar Metabolisme Tubuh, Metabolisme Karbohidrat, Protein, Lemak, Mineral, Elektrolit dan Vitamin. Journal of Literature Review, 1(2), 683–687. https://doi.org/10.63822/s2r72570
Armaijn, L., Darmayanti, D., Sonia, B., & Rochmat, H. (2024). SISTEM INFORMASI GEOGRAFIS (SIG): Teori Komprehensif SIG (Vol. 2).
Astuti, Z. M., Ishartani, D., & Muhammad, D. R. A. (2021). THE USE OF LOW CALORIE SWEETENER STEVIA IN VELVA TOMATO (Lycopersicum esculentum mill). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 31. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.43696
Aurelia, M. P., Lestari, O. A., & Hartanti, L. (2024). Lembaran Nanas Dengan Formulasi Pemanis. 66–75.
Choirunisa, N. R., & Oktaria, F. (2026). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN STABILITAS ES KRIM SARI KEDELAI JAHE The. 1–11.
Darmawan, R., Primartati, D. M., & Rohmaniar, P. D. (n.d.). Bioactive Profile and Health Benefits of Wedang Uwuh : A Narrative. 3(2), 58–69.
Diachanty, S., Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. (2021). Organoleptic test of butter cookies of calcium fortification from belida fish bone (Chitala lopis). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 4(1), 13 19.
Fauziyyah, A., Rahma, A. S., Hakiki, D. N., & Utama, Q. D. (2025). Historical and health insights into wedang uwuh: a traditional Indonesian beverage. Journal of Ethnic Foods, 12(1). https://doi.org/10.1186/s42779-025-00291-5
Hadi, K., Setiami, C., Azizah, W., Hidayah, W., & Fatisa, Y. (2023). Kajian Aktivitas Antioksidan Dari Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.). Photon: Jurnal Sain Dan Kesehatan, 13(2), 48–59. https://doi.org/10.37859/jp.v13i2.4552
Hardiana, H. (2022). UJI DAYA HAMBAT EKSTRAK ETANOL DAUN PALA (Myristica fragrans Houtt) TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI Staphylococcus aureus. Jurnal Sains Dan Kesehatan Darussalam, 2(1), 42–47. https://doi.org/10.56690/jskd.v2i1.40
Hassan Sohouli, M., Lari, A., Fatahi, S., Shidfar, F., Găman, M. A., Sernizon Guimarães, N., Sindi, G. A., Mandili, R. A., Alzahrani, G. R., Abdulwahab, R. A., Almuflihi, A. M., Alsobyani, F. M., Albu Mahmud, A. M., Nazzal, O., Alshaibani, L., Elmokid, S., & Abu-Zaid, A. (2021). Impact of soy milk consumption on cardiometabolic risk factors: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Journal of Functional Foods, 83(November 2020). https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104499
Husni, E., Hefni, D., Dachriyanus, Suhatri, N., & Susanti, M. (2023). PENGEMBANGAN TANAMAN PEMANIS STEVIA REBAUDIANA Lambung Bukit Ecotourism , Pauh District , Padang City PENDAHULUAN Bahan pemanis adalah salah satu bahan pangan yang keperluannya selalu meningkat setiap tahun . Sampai saat ini Indonesia masih harus mengimpo. 6(1), 43–50.
Jahangir Chughtai, M. F., Pasha, I., Zahoor, T., Khaliq, A., Ahsan, S., Wu, Z., Nadeem, M., Mehmood, T., Amir, R. M., Yasmin, I., Liaqat, A., & Tanweer, S. (2020). Nutritional and therapeutic perspectives of Stevia rebaudiana as emerging sweetener; a way forward for sweetener industry. CYTA - Journal of Food, 18(1), 164–177. https://doi.org/10.1080/19476337.2020.1721562
Julia, D. R. (2020). Uji Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Berbahan Dasar Biji Karet (Hevea Brasiliensis). Skripsi.
Kimia, J., & Surabaya, U. N. (2021). UNESA Journal of Chemistry Vol. 10, No. 3 , September 2021. 10(3), 288–294.
Kurniaditya, V. H., Amalia, S., Bumi, P., Galang, B., Prasetya, I., Pangan, S. T., Sugeng, U., & Machine, U. T. (2025). Aplikasi Oleogel Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Kombinasi Gelator Cocoa Butter dan Beeswax dalam Pembuatan White Chocolate Spread. 8(4), 852–865.
Lintang Asmara, S. N., Rahmatika, A. M., Zahira, A. S., & Saifurrahman, A. (2025). Levels of Sourness, Bitterness and Sweetness of Chocolate Products on Consumer Acceptance (Case Study in the Special Region of Yogyakarta, Indonesia). Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 35(3), 252–260. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2025.35.3.252
Lintoso, H., Nisa, K., Fadillah, muhammad rizqi, Permana, raden aditiya, Aprianti, Shaddiq, S., & Kenli, S. (2024). Pemanfaatan Tomat Dalam Pembuatan Selai Fungsional: Aspek Kesehatan Dan Potensi Ekonomi. Jurnal Penelitian Ekonomi, 1(2), 29–34.
Maijon Purba. (2014). Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida . Wartazoa , 24(3), . 109-118.
Molen, N. H., Rozendal, R. H., & Boon, W. (1972). Graphic representation of the relationship between oxygen-consumption and characteristics of normal gait of the human male. Proceedings of the Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen - Series C, 75(4), 305–314. https://doi.org/10.2174/1381612823666161123
Nipis, J., & Penambahan, D. (2023). Kajian Kelayakan Usaha Produk “ TEPIS ” Turkish Delight. 6(2), 162–175.
Nurfahmi, N., Asdar, A., & Fansury, A. H. (2026). Pengaruh Minat Baca Dan Motivasi Belajar Terhadap Hasil Belajar Bahasa Indonesia Kelas IV UPT SPF SD Negeri Baddoka Kota Makassar. Bosowa Journal of Education, 6(2), 652–664. https://doi.org/10.35965/bje.v6i2.6229
Oesterle, A., Kiriş, A., & Haase, A. (2026). Experimental platform to study the neuronal mechanisms of magnetoreception in the honey bee. BioRxiv, 2(3), 306–312. https://doi.org/10.64898/2026.05.05.722881
Panjaitan, N. M., Salwa, M. W., Meliana, Hanafi, J. N. A., & Sikumbang, A. N. S. (2026). PERAN ASAM AMINO DALAM MENDUKUNG FUNGSI SISTEM IMUN DAN KETAHANAN TUBUH: LITERATURE REVIEW Nursia. Nucl. Phys., 13(1), 104–116.
Parmiutari, N. M. N., Basuki, E., & Widyasari, R. (2026). PENGARUH PROPORSI DAMI NANGKA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN NANAS [The. BioRxiv, 2(2), 306–312. https://doi.org/10.64898/2026.05.05.722881
Permen, S., Eltama, R., Hondo, S., Aditia, R. P., Meata, B. A., Studi, P., Perikanan, I., Pertanian, F., Sultan, U., Tirtayasa, A., & Korespondensi, P. (2026). Evaluasi Perbedaan Konsentrasi Alginat terhadap Sifat Fisikokimia dan Karakteristik Sensori Permen. 9(April), 273–287.
Ramadhan, W., & Trilaksani, W. (2017). Formulation of Hydrocolloid-Agar, Sucrose, and Acidulant on Jam Leather Product Development. 20. https://doi.org/10.17844/jphpi.2017.20.1.95
Rohmaniyah, A., Hidayat, K., Mu’tamar, M. F. F., & Firmansyah, R. A. (2022). Pengembangan Produk Permen Rempah Untuk Meningkatkan Minat Konsumsi Anak. Seminar Nasional Manajemen, 1(2), 44–50.
Sabrina, B. (2023). Asuhan Keperawatan Anak Dengan Gangguan Termoregulasi Pada Kasus Observasi Febris Terhadap An.D Di RSU Handayani Kotabumi, Kabupaten Lampung Utara Tanggal 06-08 April 2023. Convention Center Di Kota Tegal, 6–32.
Septian, I. N., Basito, & Widowati, E. (2013). Ika Nur Septiani 1) , Basito 1) , Esti Widowati 1). VI(1).
Septiyani, R., Rahayu, W. M., & Permadi, A. (2024). Stabilitas Warna dan Perubahan pH Wedang Uwuh. Jurnal Ilmiah Teknosains, 10(1), 43–50.
Setiyawan, D., & Yaman, F. R. (2025). PUBLIC INTEREST IN PLANTING SPICES : A PRACTICE OF REGENERATIVE. 8(3), 14195–14205.
Shulton, A., Iman, R., Romadhoni, I. F., & Aina, Q. (2026). Inovasi Penambahan Daun Sirsak Terhadap Mutu Dan Daya Terima Konsumen Pada Produk Cheesecake. 4(4), 997–1015.
Sinarsih, N. K., & Anton, S. S. (2022). Kajian Kimia Wedang Uwuh Sebagai Minuman Kesehatan Herbal Tradisional. Jurnal Yoga Dan Kesehatan, 5(1), 1–13. https://doi.org/10.25078/jyk.v5i1.833
Siti Ariska Nur Cahyani, Ulfa, R., & Setyawan, B. (2022). PENGARUH PENAMBAHAN SIMPLISIA DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JAMU INSTAN. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian (Jipang), 4(2), 1–7. https://doi.org/10.36526/jipang.v4i2.2678
Tarigan, I. L., Latief, M., Nelson, Sa’diyah, S. S., & Akbar, M. (n.d.). Kimia Analisis Pengertian.
Udin, D. A., & Ikerismawati, S. (2025). Analisis Mutu Kimia Produk Kupang Krispi di UD. Bunda Foods. Jurnal Agrifoodtech, 4(2), 2963–7422.
Utama, N., M Fakih, K., & Intan, K. (2024). ANALISIS RATA (RATE-ALL-THAT-APPLY) MINUMAN TEMULAWAK DAN JAHE DENGAN PENAMBAHAN PEMANIS RENDAH KALORI Nadia. Karimah Tauhid, 3, 5270–5282.
Utami, N. K., Amperawati, M., & Rizki, M. I. (2022). UJI IN VIVO TERHADAP EKSTRAK KAYU SECANG (CAESALPINIA SAPPAN L/BIANCAEA SAPPAN) SEBAGAI DISCLOSING AGENT. 9(2).
Widyaningsih, T. D., Alif Nugroho, M. F., & Ulilalbab, A. (2022). Optimasi Formula Wedang Uwuh Berbasis Rosella Merah sebagai Minuman Fungsional. Amerta Nutrition, 6(1), 53. https://doi.org/10.20473/amnt.v6i1.2022.53-62
Wulandari, E., Sihombing, F. S. P., Sukarminah, E., & Sunyoto, M. (2019). Karakterisasi Sifat Fungsional Isolat Protein Biji Sorgum Merah (Sorghum bicolor (L.) Moench) Varietas Lokal Bandung. Chimica et Natura Acta, 7(1), 14–19. https://doi.org/10.24198/cna.v7.n1.19683
Wulandari, I. S. A., Safitri, R. E., & Susanti, R. E. E. (2020). PEMANFAATAN PEWARNA BRAZILIN DARI EKSTRAK KAYU SECANG (CAESALPINIA SAPPAN LINN) UNTUK PEMBUATAN HAND BODY. Jurnal Crystal : Publikasi Penelitian Kimia Dan Terapannya, 2(2), 1–13.
Yuka, ulul, F., & Reni, S. N. (2021). Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Teh Hitam YangDijual Di Pasaran Dengan Menggunakan MetodeGravimetri. Amina, 3(2), 50–54.
Zhafirah, N., Lesmana, D., & Kintawati, S. (2024). Efek Konsumsi Stevia pada pH Saliva Kelompok Dewasa Muda: Tinjauan Literatur. STOMATOGNATIC - Jurnal Kedokteran Gigi, 21(2), 94–101. https://doi.org/10.19184/stoma.v21i2.50938
Zukhruf, S. A., Lestari, O. A., & Maherawati. (2026). Karakteristik Sensori Teh Hitam Dengan. Jurnal Sains Pertanian Equator, 206–215.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 JURNAL ILMIAH PENELITIAN MAHASISWA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
